Cocteloxía

O xulepe de menta

2010-06-16T02:58:00.000-07:00

Reloce o sol e medra a menta no xardín. As miñas cavilacións pasan a ser as de darlle bo uso a esta herba. Xa falamos nestas páxinas da presenza cocteleira da menta, pero ten posibilidades máis amplas. Eis o exemplo dun antídoto aos longos e somnolentos días de mediados do verán que cruzan a mente coma unha brisa case invisíbel. Eis o xulepe de menta.

Xurdiu en Virxinia, no sur profundo dos Estados Unidos, como unha mestura case máxica de menta, azucre, auga e whisky americano. A primeira referencia literaria a el fíxoa en 1803, John Davis, un titor británico que traballaba nos pazos das facendas do Sur. Menciona un “grolo de licor forte que contén menta, e que os virxinianos adoitan tomar á mañá”. É máis, o dicionario Websters define ‘julep’ como “un tipo de menciña líquida”. De feito, o xulepe refírese en xeral a bebidas doces, especialmente as que se empregan nun tratamento médico: xarope, case. Provén do árabe ماء ورد Māʾward e do persa, گلاب Golâb: auga de rosas. Hoxe, e dende 1938, representa a beberaxe por excelencia do derby de Kentucky, un importante evento hípico, onde cada ano se consumen uns 120.000 xulepes.

Xa abonda de datos históricos, que medra a sede: mesturemos!

*Collamos unha copa Old Fashioned máis ben alta, anque tradicionalmente o xulepe se servise en cuncas de prata ou peltre, para facer un efecto de xiada no exterior da copa, e manter a aparencia de frío e fresco naqueles climas calorosos.
*Engadamos 5 follas de menta á copa. A menta verde ou romana era a variedade que se usaba nos estados máis meridionais, e de feito tamén se lle chama a Kentucky Colonel.
*Botemos 1 cullerada de azucre extrafino e unha culler grande de auga fría.
*Esmaguemos lixeiramente a menta cunha culler ata que se desfaga o azucre e se ceibe o recendo da menta, así coma os seus aceites e zumes, o que intensifica o sabor final.
*Engadamos un bo grolo de whisky americano, entre 5-7 cl.
*Enchamos a copa de xeo picado.
*Removamos todo.
*Coloquemos unha herbiña de menta no bordo da copa ou enriba do xeo.
*Para rematar, engadamos unha palliña ou unha variña para remexer.

Nunca carta escrita polo tenente xeneral Simón Bolívar Buckner fillo a un amigo en 1937, dise que “o xulepe de menta non é produto dunha fórmula. É unha cerimonia e ten que celebrala un cabaleiro quen posúa unha auténtica concencia do artístico; unha fonda reverencia polos ingredientes e un fino aprecio dos costumes. É un rito que non se lle debería encargar a un novato, a un estatístico ou a un yanqui! É un patrimonio do vello Sur; un emblema de hospitalidade e un vehículo no que as mentes nobres poden viaxar xuntos polos floridos vieiros dun pensamento agradábel […]. Unha beberaxe eminentemente axeitada para os homes honrados e as damas fermosas”.

Brindemos por iso!

Daiquiri de amorodo

2010-03-26T09:45:00.000-07:00

Como moitos cócteles clásicos, o daiquiri préstase a un grande abano de interpretacións e aplicacións que varían conforme a estación, a temperatura e o ánimo do afeccionado. A variedade que inclúe amorodos na mestura non decepciona pola súa textura, e os anaquiños destas froitas que aboian na copa danlle unha textura fibrosa moi distinta da do daiquiri tradicional que se apoia só na lima.

Mesturemos:

Botamos 3-4 amorodos, o zume dunha lima enteira, 6cl de ron branco e dúas pingas de caldo de azucre nunha picadora. Dámoslle á máquina ata que todo se mestura. Verquemos o resultado nunha cocteleira que estea chea de xeo ata a metade, e axitámola, antes de pasar todo a unha copa de martini que saquemos da neveira. Na copa colocamos un pedaciño de amorodo.

Un método alternativo sería picar previamente o xeo e crear así unha textura máis nítida, fina e sútil. Podemos tamén substituír o caldo de azucre por dúas culleradas de azucre moi fino, do que se desfai rapidamente en líquidos.

Notaredes que este cocteloxista avoga por non engadir unhas pingas de licor de amorodo, como é costume. Creo que unha mestura que pode acadar un nivel de perfección coma este debería contar cos amorodos máis frescos, e se estes son bos e saborosos non cómpre engadir nada máis.

Este é un cóctel para tomar nos tempos en que vai rematando a invernía, para darnos folgos. Mentres o chuchamos diante do lar, soñamos cos doces seráns dun tépedo verán inglés, á beira dalgún río tranquilo e pousón, baixo un ceo impecablemente azul.

O Negroni

2009-11-23T02:30:00.000-08:00

Para Ana e Eva Couceiro, amantes betanceiras desta mestura.

Cando lle propoño a alguén prepararlle un cóctel, sempre lle pregunto qué tipo de sabor lles apetece en lugar de suxerirlle certos nomes de mesturas. Hai que averiguar o que lle pide o corpo, o ánimo, o apetito ou o instinto, que moitas veces resultan ser o mesmo. E o cóctel é cuestión de disposición e de ánimo, coma a música ou asuntos namoriqueiros, e por iso sempre nos axuda termos produtos e receitas suficentes na casa para preparar unha variedade de beberaxes a capricho do consumidor. O Negroni é moi bo exemplo desta faceta da ciencia que se chama cocteloxía.

Cada vez é máis frecuente que mesture esta marabillosa bebida os domingos, antes de cear. Ao rematar as grandes festas do venres e do sábado, un ten que descansar e repousar algo, pero tamén aledar o que queda da fin de semana antes de que comece outra longa semana de traballo. Fai falta algo, pois, ledo, vital, cheo de luz e sabor e sobre todo, hidratante e refrescante. A alquimia frutal do Negroni nunca decepciona, co seu equilibrio xusto entre o doce do vermú e o amargo do Campari que estimula o apetito. A historia xurdeu no Caffè Casoni en Florencia, onde un día de 1919 o c onde Camillo Negroni lle pediu ao barman, Fosco Scarselli, que lle preparase o seu habitual Americano cunha medida de xenebra. Hoxe en día adóitase servir con sifón, e eu confeso que tamén o prefiro así. Mesturemos:

*Botámoslle a unha copa Old Fashioned chea de xeo medidas iguais de Campari, xenebra e vermú vermello. Poñamos 2cl para cada medida.
*Removemos a mestura, engadíndolle sifón ao gusto persoal e unha raxa de laranxa.

O cóctel, “inventado” segundo a eterna tradición cocteloxística grazas á máis pura casualidade caprichosa dunha persoa que se deixa guiar polo instinto, acadou tanto éxito que a familia Negroni chegou a vender unha beberaxe premesturada, o “Antico Negroni 1919”, que aínda está á venda. Tardou varias décadas en aparecer nas guías cocteloxísticas internacionais. Con todo, forma parte xa do meu canon dos cocteles clásicos, unha alternativa refrescante a aquelas balas de prata asasinas dos Martini. Unha mestura para alentar a alma durante as longas noites da invernía, acompañados polo gran, exemplar e admirábel Enrico Caruso.

O Dry Martini

2009-11-04T04:33:00.000-08:00

Cando Oscar Wilde estaba de xira conferenciando polos Estados Unidos na década de 1880, causoulles aos mineiros de Leadville (Colorado) unha profunda impresión que fose capaz de beber máis ca eles, uns homes que empinaban tanto como traballaban. Estes mineiros bebían a xenebra mesturada con vermú seco. Bebían o Dry Martini primitivo.

Sen dúbida, o Dry Martini é obxectiva e historicamente o rei dos cócteles. Recolle todo o glamur, a estética, a historia e o misterio da razón de ser do cóctel nunha soa copa, nunha soa mestura.

Tamén é a orixe da maioría dos debates cocteleiros sobre maneiras e medidas de mesturar. Canto vermú branco hai que botar? Media copa, ou unhas gotiñas? E a que temperatura ten que servirse? Hai unha xenebra en particular que se presta á beberaxe? Antes, a medida orixinal dos dous ingredientes chaves do cóctel eran metade vermú branco, metade xenebra. Porén, ao longo das décadas o gusto dominante levou a botar pouco máis ca unhas pingas. Mesmo algún método di que hai que mollar a copa baleira con vermú antes de botalo, e logo enchela de xenebra. E sempre nos quedará a receita de Churchill: o líder do Reino Unido durante a II Guerra Mundial, ao preparar un Dry Martini, decidiu que chegaba con botarlle unha ollada á botella de vermú como segundo ingrediente. Efectivamente, o esgrevio político tomaba a xenebra a secas, a sequísimas. A Luis Buñuel gustáballe unha alquimia semellante: “os connoisseurs que prefiren tomar o seu Martini moi seco aconsellan deixar pasar unha raiola de sol pola botella de Noilly Prat mellor ca botarlle o vermú á xinebra”. Esas preferencias chegan a extremos absurdos, como cando un cliente devolve o Dry Martini á barra por non estar suficentemente seco. Nos anos 50, ata había un bar en Manhattan que cobraba máis canto máis seco estaba o Martini.

De feito, o termo “dry”, ou “enxoito”, non ten nada que ver coa relación entre xenebra e vermú, senón co emprego do vermú francés, é dicir, o vermú branco de sabor seco, en lugar do italiano, doce e roxo. Despois de 1945, durante a Guerra Fría, os “lounge lizard”, das Vegas e do Rat Pack, fórono mudando cara a un dry martini cada vez máis seco. E hoxe, cando pensamos nun bo dry martini, pensamos fundamentalmente nunha boa medida de xenebra, botada nunha copa con olivas verdes, e mesturada cunhas poucas pingas de vermú branco. Calquera bo camareiro cocteloxista mesturarao así, a non ser que o cliente lle pida outra variedade, que tamén abondan. Con todo, empecemos coa principal:

*Botemos 8cl dunha boa xenebra nunha cocteleira chea de xeo.
*Engadamos unhas pingas de Martini Extra Dry Vermouth.
*Remexamos cunha variña de maneira suave.
*Botemos a mestura nunha copa de Martini sacada da neveira.
*Botemos unhas olivas verdes ao gusto do consumidor.
*Cortemos unha carapa de limón por riba da superficie da bebida, de modo que as esencias se lle engadan á mestura, pero non botemos a monda.
*Tampouco hai que pasarse coa frieza do cóctel. A xenebra non é o vodca, e a cerna aromática dunha boa xenebra merece liberarse na copa, así que o único que se debe facer coa cocteleira chea de xeo é remexer a mestura suavemente durante un minuto.

Con esta base do Dry Martini clásico, exemplar e admirable, pódense crear tantas variedades como se queira. Por exemplo, se botamos unhas pingas de angostura, convértese a bebereaxe nun Golf Martini. Se trocamos a oliva verde por unha negra, chámase un Buckeye Martini. Un Smoky Martini pide que lle engadamos un groliño de whisky escocés, e se lle botamos a monda do limón, coñecerémolo como Silverbullet Martini.

Con todo, as dúas variedades clásicas do Dry Martini son o Dirty Martini e o Gibson. O Dirty Martini consiste en botar salmoira de olivas en lugar do vermú, ou mesmo ademais do vermú, e tamén deita máis olivas do normal na copa. Era a mestura preferida de Franklin D. Roosevelt, que ademais adoitaba levar canda si unha cocteleira nas súas viaxes, para preparala. Se reducimos a cantidade de salmoira de olivas, chámase Dusty Martini. Se substituímos a salmoira de olivas polo líquido dos cogombros en conserva, e se colocamos un deses cogombros con ou sen aneto no lugar das olivas, o cóctel chámase Dirty Pickle, ou Pickletini ou tamén Dirty Pickle Martini.

O Gibson, unha mestura moi benquerida por min, caracterízase por ter ceboliñas no canto de olivas. Ten moita sona no Xapón, e inventouno o artista estadounidense Charles Dana Gibson no Player’s Club de Nova York. Xa que entramos aquí na literatura, cómpre lembrar o forte vencello do Dry Martini cos literatos. Disque Graham Greene inventou unha variedade que se consome moito nos bares dos hoteis de Hanoi e Saigón, que comparte o nome e apelido do novelista, e que consiste no clásico Dry Martini cun groliño de crema de cassis. Parecer ser, ademais, que o Dry Martini ten sido para moitos escritores fonte de vitalidade e inspiración. E.B. White confesou que “antes de pórme a escribir, sempre me coido cun bo Dry Martini. Só un, para ter a coraxe de empezar. Despois xa vou só pola miña conta”. Tampouco podía escribir Faulkner sen esta gasolina literaria: “Ao tomar un Martini —dicía— síntome máis grande, máis sabio, máis alto. Co segundo, xa son superlativo. Un máis, e non hai quen me pare”. Pois si, e tampouco hai quen pare o Dry Martini, rei de reis das bebidas. Rei dos Martini, rei dos cócteles.

Alborada de Setembro

2009-09-01T01:20:00.000-07:00

Chega a hora de preparar o Steak Tartare, e doume de conta de que me vai sobrar a clara dun ovo. Tamén son consciente de que estamos entrando en setembro, o mes preferido deste blogueiro, se cadra por ser a temporada en que chegou ao mundo xa hai bastantes anos, ou por ser a apertura ao outono cando a luz vai minguando e o aire nos belisca coma un neno pícaro. Nestas alturas do ano, sempre volvo a unha mestura fiel e particular: September Morn, ou Alborada de Setembro.

Mesturemos. Botámoslle a unha cocteleira chea de xeo:

*o zume de medio limón ou dunha lima enteira.
*Unha cullerada de granadina.
*A clara dun ovo.
*7cl de ron Bacardi.

Axitade ben a cocteleira, e botade todo nunha copa martini sacada da neveira.

De feito, a mestura consiste nun Bacardi Classic máis a clara dun ovo, ingrediente que lle da escuma á tona da mestura cando repousa na copa. Tamén evoca, supostamente, a tímida xiada dunha mañá de setembro, anque creo que nestes tempos de cambio climático, o detalle xa se perde un pouquiño. A granadina quítalle ao zume algo da súa amargura, e tamén recrea ao tempo o dourado mencer de comezos de outono. Dende logo, os menceres de setembro son dunha beleza singular dentro do compendio do ano enteiro, e ese cóctel reflicte ben as súas idiosincrasias, fermosas e melancolicamente poéticas.

Bar Europa - Betanzos

2009-08-07T10:33:00.001-07:00

Notáse inmediatamente a atención rigorosa ao cliente. Aquí non vos van poñer mesturas clásicas, nin andar con cocteleiras. Con todo, teñen unha admirable colección da materia prima: sobre todo, xenebras, mais tamén rons, vodcas e whiskeys. E o camareiro vaivos ofrecer unha excelente asesoría sobre as orixes e méritos de cada xinebra. Tróuxoume aquí o señor Borralleira xa varias veces durante a miña estadía betanceira, seguramente co obxectivo de facerme reflexionar sobre a miña postura con respecto ao polémico gin tonic. E a este cocteloxista non lle queda máis remedio ca confesar que xa ten en mente meter un post algo revisionista sobre os méritos desa mestura. De momento, quédanlle uns días máis en Betanzos City, e pensa aproveitar para facer máis investigación cocteloxista no Bar Europa, berce do bo gusto e do bo trato.

O Pimm’s Número 1

2009-06-25T14:27:00.000-07:00

Tempo de verán. Tempo por autonomasia para o Pimm’s Número 1, o produto máis popular desta marca. O primeiro e máis exitoso dos gin sling. Mestura amarga con base de xinebra, cor de té escuro con matices vermellos, que sabe a cítricos e a especies. James Pimm elaborou o primeiro Pimm’s nun caneco pequeno co nome de “copa número un”, ou sexa, “No. 1 Cup”, e así foi bautizado.

Durante os anos cincuenta e sesenta era a bebida superior da alta sociedade, e chegou a ser a beberaxe predilecta das señoras finas. Máis á moda no sur de Inglaterra, é unha das consumicións de pro no Campionato de Wimbledon, na Real Regata Henley (tiven o o pracer de tomar varios nela o ano pasado), e no Festival de Ópera de Glyndebourne. Tamén é o cóctel que se pide nos partidos de polo entre os Estados Unidos e o Reino Unido.

A importancia vénlle de ser o único cóctel mesturado de antemán que empregan os barmans, cando menos os bos barmans. O número 2 tiña por base o whiskey escocés, pero hai xa tempo que non está á venda. O número 3 empregaba coñac, e tamén desapareceu, aínda que unha versión semellante sobrevive na Pimm’s Winter Cup que se pode mercar durante a invernía. Tamén se extinguiron o 4 e 5 (con ron e con whiskey de centeo). O 6, de vodca, aínda se fabrica pero a pequena escala.

Mesturemos:
*Botade 5cl de Pimm’s No. 1 nun vaso “highball” cheo de xeo.
*Engadide limonada ou gasosa de xenxibre.
*Gornición: rodaxe de limón e de laranxa, a carapa dun cogombro e unhas follas de menta fresca.

Ollo: usade só a carapa do cogombro, sen carne. Ademais, non botedes moita froita. Eses faux pas quítanlle mérito ao sabor do licor-base da beberaxe.

Eu adoito mesturalo todo en cantidades grandes e sírvoo nunha xerra. Se cambiades a limonada polo champán, a mestura convértese nun Pimm’s Royale. Este cóctel é o rei das mesturas de verán preparadas e consumidas no hemisferio norte, o rei dun mundo de garden-party, savoir faire, sandwich de cogombro e de salmón, partidos de críquet e croquet e viaxes en batel, pequenos pasteis, ríos mansos, un sol nítido e impecábel, e límpidos ceos azuis. Aquela belle époque de champán e pimms, aquela Inglaterra que nos resulta cada vez máis imposíbel de recrear coa imaxinación. Anyone for Pimm’s?

Sunshine Cocktail (No.2)

2009-06-05T14:44:00.000-07:00

Chega un amigo a cear e póñome a facer algo que me encanta: mesturar un novo cóctel por primeira vez. Collo o Savoy Cocktail Book a ábroo por unha páxina calquera. 157. Escollo este. Mesturemos nunha cocteleira:

* Zume dunha cuarta parte dun limón.
* 2 pingas de Crème de Cassis.
* 4cl de vermú branco.
* 4cl de ron branco.

Botade a mestura nunha copa martini. Engadide unha carapa de limón. Sabe a granada: cun algo de doce, cunha certa retranca. Cóctel perfecto para unha tépeda noite de principios do verán. E non está mal.

O Vesper

2009-05-01T06:34:00.001-07:00

No segundo post que se publicou pouco despois de nacer este blog, expresei o meu amor polo Vodkatini, e mencionei un cóctel que podería –quizais– chegar a ser un rival da miña mestura preferida. É o Vesper, mestura que plasma por autonomasia a faceta lúdica e imaxinativa na orixe dos cócteles, xa que naceu nas páxinas da primeira novela protagonizada por James Bond e escrita por Ian Fleming en 1953: Casino Royale. De feito, na obra é o mesmo Bond quen inventa e bautiza a mestura, unha das máis potentes no rango global dos exquisitos velenos cocteleiros, e a única, ao saber do autor, que combina a xenebra e o vodca nunha soa copa.

Nun episodio da novela, Bond pídelle ao camareiro un Dry Martini, insistindo que llo sirvan nunha copa de champán. De súpeto, o axente secreto cambia de idea, e pide o que o ánimo, o corpo e a intuición lle esixen: “tres medidas de [xenebra] Gordon’s, unha de vodca, media de Kina Lillet. Bátea ata que estea máis fría có xeo, e logo engade unha roda grande e fina de pel de limón”. O camareiro parece estar contento coa idea, mentres o axente da CIA e sempre fiel compañeiro de Bond, Félix Leiter, non pode conter a súa admiración por unha bebida tan robusta. Bond ri: “Pois… cando me concentro nas cousas” explica, “nunca tomo máis dunha copa antes de cear. Pero quero que sexa grande e moi forte e que estea moi fría e moi ben preparada. Odio as porcións pequenas de calquera cousa, especialmente cando saben mal. Esa bebida é da miña propia invención. Patentareina cando se me ocurra un bo nome”.

E a vida proporciónalle o nome axeitado. Vesper Lynd é o primeiro interese romántico da vida de Bond, e fóra da que acabaría sendo a súa muller, Tracy, é a única na serie novelística a quen Bond lle pide a man. O nome da femme fatale de Bond é un xogo de palabras a partir de West Berlin e, sen querer divulgar o argumento da historia, como a capital alemá durante a Guerra Fría ela tamén ten unha vida complicada con lealdades divididas. Anque é un axente dobre, confía en comezar unha nova vida con Bond, arela que non chega a facerse realidade por culpa da vixilancia de axentes inimigos. Temendo que vaian matar os dous, suicídase, consumida polo sentimento de culpa, e déixalle unha nota ao axente inglés onde confesa a súa perfidia e lle xura o seu amor. A resposta de Bond consiste en denunciala como traidora e en volver inmediatamente a traballar. Anque lles di aos xefes que “a filla de puta morreu”, os seus sentimentos por ela non esvaen de todo. En Ao servizo secreto da Súa Maxestade, aprendemos que vai en peregrinaxe anual a súa tomba en Royale-les-Eaux, mentres que n’Os diamantes son para sempre, Bond non soporta escoitar a canción La vie en rose porque lle lembra a Vesper, coa quen a canción se vincula estreitamente en Casino Royale. Cando un Bond drogado cre que xa morreu e que está a piques de entrar no ceo en Goldfinger, dubida como presentar a Vesper a Tilly Masterton, quen cre ter morta á súa beira.

O Vesper chegou a ter bastante sona trala publicación da novela, anque fóra da práctica alquimica dos máis expertos cocteloxistas, perdeuse de vista ata o lanzamento recente dos filmes Casino Royale e Quantum of Solace. Menciónase dúas veces na primeira, e Bond sinala que o bautizou así porque en canto o probou por primeira vez, xa non quixo tomar outra cousa. Na segunda, anque non se cita o cóctel especificamente, o camareiro no bar dun avión transatlántico revela os ingredientes do cóctel que toma o axente varias veces durante o longo voo, mentres un axente compañeiro dorme durante a viaxe.

O Vesper, como moitos cócteles, preséntalle ao cocteloxista un problema frecuente, que é o de xa non existir un dos seus ingredientes. O Kina Lillet orixinal cambiou de receita varias veces ao longo dos anos, pero hoxe podémolo sustituir por Lillet Blanc, unha versión moderna do aperitivo francés de 1895, con tal de que botemos unhas pingas de angostura para reducir o sabor máis doce do Lillet Blanc. Cando recita a receita do Vesper en Casino Royale, Bond especifica a xenebra Gordon’s; ademais é ben sabido que Bond prefería a marca Stolichnaya de vodca. De feito, no mesmo episodio, Bond dálle ao camareiro máis datos sobre o Vesper, e insiste en que o vodca de gran é moi superior ao de pataca.

Mesturemos: nunha cocteleira chea de xeo, botade 6cl de xenebra, 2cl de vodca, 1cl de Lillet Blanc, e unhas pingas de angostura. Axitade a fío o frasco, e botade a mestura logo nunha frauta de champán onde pousedes previamente unha carapa de limón.

Xa vos dixen que o Vesper compite co Vodcatini no meu santoral cocteloxista. Con todo, para min os cócteles son como a música: cousa de disposición de ánimo, e gústame tanto nos tempos de ledicia como a uso como paliativo cando a vida se revira. Cada mestura ten o seu lugar e o seu tempo. E cando non podo quitar da lembranza o dorido sentir dos amores perdidos, sempre mesturo a menciña imperfecta do Vesper.

Hemingway (I)

2009-04-01T09:54:00.000-07:00

Ía de home duro pero a cerna da súa obra revela unha sensibilidade romántica e tenra, delicada e morriñenta. A elegancia recortada da súa prosa acompañoume nos vieiros da saudade que nos levan da infancia á madurez. Abriume o camiño ao mundo das verdadeiras experiencias da vida, fóra da vila natal e normaliña da que devecía por escapar. Un mundo de acción, de heroísmo fatalista, de homes sen mulleres, de homes engaiolados polas mulleres as que nunca poden posuír, de homes que poden ser destrozados pero non derrotados, que gardan a graza a pesar das presións. Grace under pressure... E un infindo mundo de cócteles. Se unha bebida contiña alcol, Hemingway había de bebela e de escribir sobre ela. No empardecer da adolesencia, a súa melancolía masculina acollíame, e facíame voar nas sombras, entre as pólas das árbores do bairro en que eu medrara, coa mente liberada do corpo en éxtase, gozando dunha maneira de ser que nunca podían entender: The End of Something.

Hemingway figura entre os bebedores máis destacados e coñecidos do século XX, e as referencias ás mesturas estean a súa prosa cunha insistencia case psicópata. Cando rematei a última obra súa que me quedaba por ler, Islands in the Stream, decateime de que o auténtico subtexto da novela era o constante cavilar do protagonista e doutros personaxes sobre a vindeira mestura que ían consumir. Ata se insiren no corpo do argumento novas receitas para cócteles orixinais. Si, Hemingway era un cocteleiro de verdade que nin no corazón das súas novelas deixaba de contribuir á ciencia da cocteloxía.

A maneira de humilde peregrino, o autor deste blog visitou varios lugares vinculados coa biografía do escritor. Lémbrome de acompañar a Miss Piggy, aquela mañá neboenta, ao bairro de Oak Park e á recén inaugurada casa museo do escritor. Comenteille, moi emocionado, que era xusto tal e como o imaxinara durante tantos anos, grazas ás moitas lecturas das edicións Penguin que sempre comezaban cunha breve biografía: “Ernest Miller Hemingway naceu en 1899, en Oak Park, Chicago”. Do bar Chicote, recuncho art-déco na Gran Vía de Madrid, á Harry’s Bar en Venecia, o percorrido líquido de Hemingway abranxe case todos os continentes do mundo. Se cadra o centro desta cartografía sexa A Habana. A capital cubana acolle tres dos lugares internacionais que máis se vinculan co “Papá” Hemingway, que ali se movía entre dous bares principais. “O meu daiquirí no Floridita, o meu mojito na Bodeguita”, afirmou.

Hoxe, en La Bodeguita del Medio, a primeira cousa que ve o cocteloxista viaxeiro ao entrar no local é unha fila de mojitos facendo cola no mostrador. De feito, alí se inventou a mestura cubana por antonomasia. A segunda é a colección de fotos e cadros do escritor norteamericano. Semellante espectáculo nos agarda en El Floridita, onde a estatua de bronce do artista acompaña o bebedor mentres pide a beberaxe preferida do anfitrión espiritual: o Daiquirí. O curmán da muller de Constante, o creador do Daiquirí Floridita, afirma que Hemingway entrou un día no bar para ir ao váter. Ao saír, reparou na mestura que todo o mundo consumía agás el. Probouna, e dixo: “Está ben, pero a prefiro sen azucre e co dobre de ron”. Efectivamente, Constante preparouno segundo este consello e serviullo dicindo “velaí, Papá”. E así bautizouse o Papá Hemingway, o Daiquirí dobre e sen azucre. E a partir do Papá Hemingway, confeccionouse o Hemingway Especial, engadíndolle zumo de pomelo. Todolos días ás dez chegaba Hemingway a pedir o “seu” Daiquirí no Floridita, mentres o seu conductor mercaba o xornal no Plaza Hotel a cen metros. Sempre sentaba na esquina do bar, e hoxe o asento non se pode ocupar, protexido por unha cadea de metal.

Ademais, no centro rebuldeiro da Habana está o refuxio sosegado do hotel Ambos Mundos, a residencia de Ernest Hemingway na capital cubana antes de mercar La Finca Vigía. “Un bo lugar para escribir”. Hogano os turistas soben por ascensor ao cuarto pequeno pero cómodo, con boas vistas, onde se escribiu unha das mellores novelas sobre a guerra civil, For Whom the Bell Tolls. No amplo bar do hotel, con aire aos anos 20 e 30, pódense pedir cócteles varios, seguramente ao xeito do seu famoso inquilino nos últimos anos da década 30.

Hei engadir máis posts sobre Hemingway. De momento, despídome coa miña máis preferida anécdota sobre o Hem. Aínda hoxe podemos visitar o bar Hemingway no Ritz de París. Durante a Segunda Guerra Mundial estivo na capital francesa como correspondente de guerra. Anos despois, o escritor campaba de que liberara a capital francesa el soíño. O que si é certo é que Hemingway e mailos seus amigos xornalistas, coa liberación da cidade, se achegaron ao Ritz. Non había ninguén no hotel agás o director, quen lles deu a benvida e os levou ás habitacións. Despois o director preguntoulles aos do grupo se necesitaban algo. “Pois si,” dixo Hemingway, “cincuenta martinis, por favor”.

Cócteles para San Patricio (II)

2009-03-12T06:09:00.000-07:00

Despois do Black Velvet e de cear un bo caldo irlandés, se cadra apetécevos un dixestivo. Hai poucas maneiras máis deliciosas de facer a dixestión ca tomar un café irlandés, ben feito e cheo de whiskey, a uisge beatha, a auga da vida.

A historia do café irlandés demostra maxistralmente o fácil que é construir, por non dicir inventar, un novo trazo nunha cultura supostamente natural. Como calquera irlandés, o barman principal do aeroporto de Shannon, Joe Sheridan, estaba afeito a botarlles un grolo de whiskey ás tazas de té que lles puña aos viaxeiros. Unha noite de moi mal tempo nos anos 40, pouco despois do remate da guerra, un grupo de pasaxeiros norteamericanos achegouse ao bar en busca dunha beberaxe quente. Sheridan engadiulles un grolo de whiskey aos pocillos de café (que os norteamericanos daquela preferían obviamente ao té europeo ou asiático), ademais de nata e azucre. Os viaxeiros preguntáronlle ao Sheridan se a bebida era un café brasileiro, e respondeu que non, que era un café completamente irlandés.

E como tantos aspectos da cultura irlandesa, exportouse aos Estados Unidos. Stanton Delaplane, un columnista do San Francisco Chronicle, levoulle a receita ao seu bar preferido en San Francisco, o café Buena Vista no barrio de Fisherman’s Wharf. Ademais, Delaplane foi un dos principais difusores deste cóctel grazas á súa columna sobre viaxes, onde fixo varias referencias a el. De feito, unha placa de bronce conmemora que o primeiro café irlandés se serviu alí no ano 1952, e mesmo hoxe podedes chegar a tomar un dos dous mil cafés irlandeses que se piden tódolos días no local.

De mozo, arrisquei a miña saúde cardíaca para conseguir o café irlandés perfecto. O fundamental é dispor dunha forte copa de vidrio, para así poder apreciar as capas de cores distinas, e mais tamén bater a nata de forma precisa, para que deixe de ser líquida sen que chegue a ter o mínimo de solidez. Os ingredientes son:

* 2 culleradas de azucre moreno.
* 5cl de whiskey irlandés.
*10cl de café quente.
*4cl de nata lixeiramente batida e fría.

Botade o whiskey na copa, mais o azucre, e logo o café quente. Removédeo. Despois, poñede unha culler co lombo para riba sobre o café, e deitade a nata enriba dela facendo que aboie sobre a mestura. E se non sae ben? Non hai mal, que se pode beber igual. Tomádeo o 17 de marzo, o día de San Patricio, nunha noite desas que marcan o remate do inverno e a apertura da benvida primavera. O pracer consiste en filtrar o doce café quente e mailo whisky pola nata fría. Slainte Mhath! Slainte Mhor! Cast a cold eye on life, on death. Horseman, pass by!

Cócteles para San Patricio (I)

2009-03-12T04:41:00.000-07:00

A nobre e fidalga estirpe do autor deste blog provén, en parte, de Irlanda. Por pouco, pero meu pai naceu o 18 de marzo, e faltou nada para que o bautizasen “Patrick”. Por iso, en casa sempre había un festivo dobre que se estendía do 17 ao 18 de marzo, e como todo o mundo, esqueciamos esas parvadas místicas ou culturais onde os disantos fincan as súas supostas raíces e entregabámonos, humanamente, aos praceres que nos outorgaba cada ano. Desta volta quero presentarvos dous cócteles vencellados ao día de San Patricio, que podedes preparar en casa para acompañar un bo caldo irlandés. Antes de comer, e para crear ambiente, o Black Velvet. O único toque irlandés que ten esta mestura é, evidentemente, a base da cervexa Guinness. Pero no mundo do cóctel, ao igual ca na haxiografía, a veracidade histórica sempre foi un factor debatíbel e flexíbel, e mesmo secundario, e sempre menor en importancia có propio acto de catar.

Foi creado polo barman do Brook’s Club en Londres en 1861. O príncipe Alberte morrera, e se a xente ía tomar champán, tiña que ser un champán enloitado. De aí que lle engadise a lexendaria cervexa negra irlandesa ao viño francés de anémica cor dourada. De sabor e textura inesquecíbel, esta variación do clásico Champagne Cocktail foi a bebida preferida do príncipe Otto Von Bismarck de Alemaña. De feito, segundo o Brewer’s Dictionary of Phrase and Fable, o chanceler prusiano tomaba esta beberaxe por galóns. Convídovos a entrar no selecto grupo de consumidores do líquido veludo negro: escollede unha frauta de champán ou unha copa pilsner. Do frigorífico, sacade a Guinness e o champán. Enchede a metade da copa ou da frauta coa cervexa negra, e engadide engorde o champán ata encher de todo. Aconséllovos mesturar cunha culler, pero dándolle a volta, co lombo para riba, pois así o champán entrará tranquilamente na copa. Ademais, xa que as densidades dos dous líquidos son distintas, un bo cocteleiro mañoso pode crear un efecto “pousse-café”, ou sexa, de capas distintas. Podedes repetir ledamente ata que a fame diga que xa chegou a hora de comer.

O Brandy Alexander

2009-02-23T03:52:00.000-08:00

Comezo a sección “despois de comer” co cóctel dixestivo por antonomasia. Existen moitas imitacións populistas dese cóctel, coma o Baileys e outras mesturas chocolateiras, pero o Alexander nunca lle cedeu o trono a esas beberaxes secundarias. Segundo o Classic Cocktail Club de Milán, o Alexander creouse co gallo da voda da infanta María e do viceconde Lascelles no Londres de 1922. A comezos do século XX, cando se popularizou, facíase con xenebra, pero hoxe a súa variante con brandy é a máis difundida e consolidada.

Mesturémolo:

Axitamos 3cl de coñac, 3cl de crema de cacao e 3cl de tona líquida nunha cocteleira chea de xeo. Coámolo para unha copa de martini sacada da neveira. Relamos por riba noz moscada ou algo de chocolate escuro. Servímolo coa sobremesa, ou co café, ou ben só, ao remate da cea.

Aprezade esta seda líquida que vos envolverá os sentidos e excitará a vosa sensualidade ata que vos rindades satisfeitos, sen opor resistencia, pedindo con voz doce “unha máis, por favor”. Con todo, a textura cremosa do Brandy Alexander engaiola perigosamente, e non é difícil quedarmos apreixados nela. No filme Días de viño e rosas (1962), Kirsten (Lee Remick) confesa que lle encanta o chocolate pero que non lle gusta o alcol, e por iso Joe (Jack Lemmon) sérvelle un Brandy Alexander. Ela queda impresionada, e axiña se converterá nunha bebedora empedernida. O Brandy Alexander dálle pé ao tráxico desenlace do argumento. Tamén a orixe do alcolismo de Maurice Gibb, o que morreu dos Bee Gees, estivo no Brandy Alexander ao que o convidou John Lennon durante unha festa nos sesenta. Esta mestura era a preferida de Lennon e de Ringo Starr e tamén do cantautor Harry Nilsson naqueles famosos tempos da “fin de semana perdida” na vida de Lennon. O de Liverpool falaba do Brandy Alexander como dun “batido” e, efectivamente, éo. Con todo, para o autor deste blog, os Brandy Alexander son como os ovos ao almorzo: sempre hai que tomar dous.

En contra do Gin Tonic

2009-02-11T11:01:00.000-08:00

A xente sorpréndese bastante ao comprobar que eu, que son algo cocteloxista, manifeste antipatía cara a esa mestura coñecida como Gin Tonic. Anque son máis ben de letras, a miña perspectiva sobre esa beberaxe xorde dunha visión bastante científica e lóxica, do sentidiño e da afervoada reverencia polas calidades básicas e estruturais da xenebra.

A ver se me explico… A xenebra, a diferenza do vodca, por exemplo, é un dos licores máis complexos en consistencia e máis aromáticos en recendo. Non ten sentido, dende logo, mesturala coa tónica, bebida que basea o seu sabor na mesma quinina que os soldados británicos tomaban na India para evitar a malaria. O amargor da quinina, tanto como a efervescencia da tónica, distorsionan o xenio aromático dunha boa xenebra: esa mestura de bagañas de xenebreiro, cana de azucre, e de esencias botánicas máis ben cítricas, anque tamén poida incorporar anís, a raíz e a semente da herba da raña, regalicia, canela, cilantro ou codia da canela da China. E non é que me disguste a tónica: encántame tomala cando voo ou cando me aparto das miñas pescudas coctelolóxicas. Pero para un fino padal que vai para experto na arte da alquimia cocteleira, xuntar eses dous elementos é un acto de sacrilexio filisteo contra a relixión do cóctel universal. Hai mellores alternativas igual ou máis refrescantes e respectuosas coa esencia da xenebra: o Ginfizz, o Tom Collins, o Gin Sour, ou o Rickey, todos eles exemplares clásicos e clásicos exemplares.

Con todo, se vos gusta o Gin Tonic, se vos refresca a gorxa durante unha ardua noite de verán, ou se é a poción máxica que vos permite escapar da rede do tempo e da vida mortal durante uns tenros instantes, saúde e moita terra. Cadaquén elixe o seu doce veleno, anque lle estrague o padal…

Agarimoso agasallo: o libro Gin Tonic

2009-02-01T14:48:00.000-08:00

Chega por correo o agasallo sorpresa do agarimoso e admirábel Cesare. Un libro miudiño e encantador, para meter no peto e sacar nos intres tranquilos das longas e medidativas viaxes en tren. Chámase Gin Tonic, e o autor é Javier Cejas, barcelonés que ademais de escribir e debuxar, traballa nun bar de cócteles que el mesmo abriu hai catro anos.

Malia que o limiar sostén que “no es un libro de cócteles”, senón un de ilustracións e historias, a literatura cocteleira amosa que esas tres facetas sempre andaron da man, dende a publicación da biblia dos cócteles, o Savoy Cocktail Book, da que falarei no futuro. Ademais, o libro insírese maxistralmente na traxectoria bibliográfica da arte da mestura incesante, pois aparella o divertimento e o sentido de humor que asociamos ledamente con esa tradición.

Ademais do limiar, o texto integra un estudo sobre a etimoloxía do cóctel, 28 historias para 28 cócteles, e mais unhas láminas etimolóxicas. Discrepo co autor unicamente en dúas áreas.

En primeiro lugar, non concordo coa importancia que lles outorga aos barmans en detrimento dos consumidores que fican supostamente á outra beira da barra. Non cabe a menor dúbida de que cando o barman exerce a súa arte de maneira rigorosa e creativa, acada o rango de xenio, e demostra unhas habilidades excepcionais para mesturar. Con todo, sosteño que calquera persoa á que lle guste tomar cócteles nos bares é igualmente capaz de facer boas mesturas na casa, sempre que dispoña dun bo libro, que sexa fiel ás medidas axeitadas de cada licor, e que respecte as normas básicas e fundamentais dun bo cóctel (usar xeo sempre fresco, cambiar de copa, e usar da copa axeitada para cada cóctel).

Tamén discrepo niso de que o gintonic sexa un bo cóctel. Cóctel éo, segundo a definición de calquera dicionario pola que un cóctel é unha bebida que consiste en dous ou máis ingredientes. O Gin Tonic é un cóctel, si, pero non é bo nin respecta as calidades básicas dunha xenebra incluso regular. Diso tamén falarei no futuro, seguindo o convite do Borralleira que non concorda comigo neste particular debate da adoito polémica ciencia da cocteloxía. Con todo, nestas discrepancias xace un dos seus moitos aspectos encantadores.

O Soño de Amalfi

2009-01-23T14:24:00.000-08:00

O Soño de Amalfi, ou Amalfi Dream, é un martini saboroso, creación do mestre Salvatore Calabrese. Evoca toda a beleza e sensualidade da costa nativa do barman de sona, e mestura o doce e o agre dun verán italiano inesquecíbel. Mesturemos, pois.

Botade 4cl de vodca, 2.5cl de limoncello, 2.5cl de zume de limón e 5 ou 6 follas de menta nunha cocteleira chea de xeo. Axitádeo ben. Coade a mestura nunha copa de martini. Vede como as follas de menta quedan esnaquizadas exquisitamente ao axitar a cocteleira, e espallan o seu sabor polas miúdas partículas verdecentes. Sorbede, pechade os ollos, e a soñar con principessas e a dolce vita…

Salvatore Calabrese

2009-01-23T14:02:00.000-08:00

Sen chegar nunca a coñecelo en persoa, Salvatore Calabrese é para min todo un mestre a distancia na ciencia da cocteloxía. O seu libro, Classic Cocktails, chegou a ser o meu manual de texto durante a miña aprendizaxe tenra e delicada nas artemias da alquimia. Publicouse en 1997, e xa se venderon máis de 700.000 exemplares dese libro miúdo e práctico. Foi o primeiro volume entre moitos outros de cócteles que merquei, e hoxe segue sendo un dos que máis consulto e repaso. Aporta tanto ao aprendiz como ao experto consellos, receitas e técnicas axeitados, ademais desas anécdotas que son a fibra vital da arte cocteleira.

Calabrese é un dos barman máis respetados do mundo. Tamén é un experto nos coñás de crianza. Leva moitos anos investigando nese rei da bebida, localizando e servindo unhas das máis vellas e excepcionais crianzas, e reeditando o que chama “unha historia líquida”. Se cadra o seu triúnfo máis sobranceiro foi adquirir unha botella de coñá sen abrir dende 1789. Serviu cada copa a 1000 €.

O “Maestro” na actualidade traballa no Bar Fifty en Londres, pero é oriundo da costa de Amalfi en Italia. O soño de Amalfi, unha das súas creacións, evoca o encanto e beleza daquel lugar…

O Vodcatini

2009-01-20T03:42:00.000-08:00

Foi o meu primeiro amor cocteleiro, e sen dúbida será o derradeiro. Claro que de neno xa probara varias mesturas aparelladas aos festivos da época: un Snowball durante o nadal, un Bucks Fizz nalgunha festa do verán, un Black Velvet durante unha noite outoniza, ou un bo Café Irlandés tan estimado e habitual na miña casa. Con todo, o meu compromiso serio co mundo dos cócteles, a miña decisión de facerme un apaixonado, un afeccionado, un confeccionador, catador, creador, investigador e alquimista desta mestura incesante selouse nunha tarde calorosa de verán en Oxford, hai xa moitos anos.

Convidara unha moza viguesa a cear nun dos mellores restaurantes dunha vila onde non faltan os bos sitios para comer. Conscientes de que estabamos a piques de gozar dunha experiencia gastronómica excepcional, puxémonos a pensar no aperitivo líquido que queriamos saborear. A decisión non foi difícil, e non perdín moito tempo dubidando cal sería a bebida axeitada. O Vodcatini tiña un atractivo perigoso e dende logo sedutor. Comparado coa ortodoxia do clásico e canónico martini seco, este martini feito sobre o licor da Europa do leste foi un heterodoxo, un pretendente que dende os sesenta pugnaba para chegar ao trono do rei dos reis dos cócteles (pugna que aínda está por dilucidar definitivamente). Recibira a promoción dunha campaña de Smirnoff protagonizada por un mozo Woody Allen, e mais dunhas cantas referencias nas novelas de Ian Fleming… Pedímolo, e miramos o un para o outro mentres a copa suaba coa sensualidade dos intres decantados, distorsionados pero nunca esquecidos. Imaxinar aquel primeiro chupo foi tan pracenteiro como imaxinar o primeiro bico daqueles beizos voluptuosos, salgados algo das ondas do mar de Vigo, algo do frío licor que os humedecía sen misericordia.

Dende aquela noite, é raro que eu non abra unha cea especial, fóra ou na casa, cun Vodcatini. É máis, sosteño sen ningunha pretensión arrogante que o meu Vodcatini é o mellor do mundo. Refírome á maneira de preparalo. Non pode ser máis doada, pero tamén por iso é o máis arriscado… Quéroo compartir convosco.

Necesitamos:
* unha botella de vodca de boa marca, gardada sempre na neveira. Como se sabe que é unha boa marca? Porque un vodca auténtico non se conxela.
* unha copa martini que teñamos gardada na neveira para crear unha estética de xeada ao sacala, e manter ademais a temperatura fría da bebida ao botala na copa.
* un bo vermú seco, no frigorífico.
* un limón orondo, curvoso e no seu punto, do tempo.
* e un coitelo ou un mondador para cortar unha carapa de limón.

Búllase unha longa e finísima monda do limón, como se fose un fío, e fáiselle un lazo á monda. Co martini prefiro o limón antes cás olivas, porque o ácido aroma da froita acompaña mellor o sabor case vainilla do vodca. Con todo, podedes botar unha carapa de lima, ou tamén olivas verdes ou negras. Bótase a monda ao fondo da copa —ou sobre o bico, como na foto—, e a seguir o vodca. Eu boto normalmente unha medida de arredor de 8cl. Notade a consistencia do vodka ben frío: viscoso, case masticábel, coma un apetitoso e doce mel. Para rematar, botade sobre o vodca unhas pingiñas de vermú seco. Antano para facer un martini o costume era mesturar o alcol principal co vermú a partes iguais, pero durante a segunda metade do século XX o vermú foise reducindo ata chegar a ser unhas pingas e pouco máis. Nesta cuestión de bo gusto estou coas novas xeracións.

E agora, a deleitarvos coa textura única do vodcatini. Só falta un pouco de música axeitada. O método que emprego garante a temperatura da copa e da bebida cando se consome. Non fai falta axitar, nin remover a copa nin a mestura. Tamén é dos poucos cócteles que non necesitan xeo na súa preparación, e porén é dos que se beben máis fríos. Por iso se lle chama silver bullet, unha bala da prata máis pura directa ao voso corazón, que fai que calquera situación se transforme en glamour, emoción e beleza. Hei de confesar que durante este nadal namorei doutra mestura que cada vez me gusta máis e que xa rivaliza co Vodcatini nos meus afectos. Nun vindeiro artigo falaremos deses amores clandestinos; polo de agora gozade da ferida limpa e deliciosa dunha bala de prata disparada a toda velocidade e a sangue frío contra cada célula do voso ser.

O cóctel perfecto

2009-01-19T13:28:00.001-08:00

Buscar o cóctel perfecto é falar unha lingua comedida, precisa, sen esforzo ningún. Seducir. A bala de prata, vital, a virar no corpo e na mente. O pracer de entregarse á tentación. A estética funcional. O Art Déco en copa. Metropolitano con algunha sorpresa rural. Do Manhattan da grande urbe, ao Mint Julep do sur profundo. O mellor entremés posíbel. A dignidade líquida. Un intre compartido coa fermosura. A emoción latexante. O edificio Chrysler. Un Gimlet. Uns ollos azuis. Noite e día, ti es a mellor… A Habana. Non é Edward Hopper. Si é Miami. Rhapsody in Blue, ademais de Rhapsody in Black and Blue. Non ten prexuízos sociais nin clasistas, agás a súa preocupación pola estética do estilo e da confección. A sofisticación que flirtea coa excentricidade. O Modernismo global. O Savoy. O Ritz. Raffles en Singapur. Sinatra, Deano e Sammy. Hemingway e Dorothy Parker. Aquela festa no pazo agochado na campiña inglesa no verán do 32. “O meu daiquirí no Floridita, o meu mojito na Bodeguita”. É o jazz e o Crack do 29, e é gozar da vida no século XXI. O cóctel perfecto non existe, pero a busca sempre será mellor có descubrimento imposíbel. Á procura, pois, daquela receita alquímica, daquela mestura incesante. Ai, e por certo, it don’t mean a thing if it ain’t got that swing…