segunda-feira, 23 de Novembro de 2009

O Negroni

Para Ana e Eva Couceiro, amantes betanceiras desta mestura.

Cando lle propoño a alguén prepararlle un cóctel, sempre lle pregunto qué tipo de sabor lles apetece en lugar de suxerirlle certos nomes de mesturas. Hai que averiguar o que lle pide o corpo, o ánimo, o apetito ou o instinto, que moitas veces resultan ser o mesmo. E o cóctel é cuestión de disposición e de ánimo, coma a música ou asuntos namoriqueiros, e por iso sempre nos axuda termos produtos e receitas suficentes na casa para preparar unha variedade de beberaxes a capricho do consumidor. O Negroni é moi bo exemplo desta faceta da ciencia que se chama cocteloxía.

Cada vez é máis frecuente que mesture esta marabillosa bebida os domingos, antes de cear. Ao rematar as grandes festas do venres e do sábado, un ten que descansar e repousar algo, pero tamén aledar o que queda da fin de semana antes de que comece outra longa semana de traballo. Fai falta algo, pois, ledo, vital, cheo de luz e sabor e sobre todo, hidratante e refrescante. A alquimia frutal do Negroni nunca decepciona, co seu equilibrio xusto entre o doce do vermú e o amargo do Campari que estimula o apetito. A historia xurdeu no Caffè Casoni en Florencia, onde un día de 1919 o conde Camillo Negroni lle pediu ao barman, Fosco Scarselli, que lle preparase o seu habitual Americano cunha medida de xenebra. Hoxe en día adóitase servir con sifón, e eu confeso que tamén o prefiro así. Mesturemos:

*Botámoslle a unha copa Old Fashioned chea de xeo medidas iguais de Campari, xenebra e vermú vermello. Poñamos 2cl para cada medida.
*Removemos a mestura, engadíndolle sifón ao gusto persoal e unha raxa de laranxa.
O cóctel, “inventado” segundo a eterna tradición cocteloxística grazas á máis pura casualidade caprichosa dunha persoa que se deixa guiar polo instinto, acadou tanto éxito que a familia Negroni chegou a vender unha beberaxe premesturada, o “Antico Negroni 1919”, que aínda está á venda. Tardou varias décadas en aparecer nas guías cocteloxísticas internacionais. Con todo, forma parte xa do meu canon dos cocteles clásicos, unha alternativa refrescante a aquelas balas de prata asasinas dos Martini. Unha mestura para alentar a alma durante as longas noites da invernía, acompañados polo gran, exemplar e admirábel Enrico Caruso.

quarta-feira, 4 de Novembro de 2009

O Dry Martini

Cando Oscar Wilde estaba de xira conferenciando polos Estados Unidos na década de 1880, causoulles aos mineiros de Leadville (Colorado) unha profunda impresión que fose capaz de beber máis ca eles, uns homes que empinaban tanto como traballaban. Estes mineiros bebían a xenebra mesturada con vermú seco. Bebían o Dry Martini primitivo.

Sen dúbida, o Dry Martini é obxectiva e historicamente o rei dos cócteles. Recolle todo o glamur, a estética, a historia e o misterio da razón de ser do cóctel nunha soa copa, nunha soa mestura.

Tamén é a orixe da maioría dos debates cocteleiros sobre maneiras e medidas de mesturar. Canto vermú branco hai que botar? Media copa, ou unhas gotiñas? E a que temperatura ten que servirse? Hai unha xenebra en particular que se presta á beberaxe? Antes, a medida orixinal dos dous ingredientes chaves do cóctel eran metade vermú branco, metade xenebra. Porén, ao longo das décadas o gusto dominante levou a botar pouco máis ca unhas pingas. Mesmo algún método di que hai que mollar a copa baleira con vermú antes de botalo, e logo enchela de xenebra. E sempre nos quedará a receita de Churchill: o líder do Reino Unido durante a II Guerra Mundial, ao preparar un Dry Martini, decidiu que chegaba con botarlle unha ollada á botella de vermú como segundo ingrediente. Efectivamente, o esgrevio político tomaba a xenebra a secas, a sequísimas. A Luis Buñuel gustáballe unha alquimia semellante: “os connoisseurs que prefiren tomar o seu Martini moi seco aconsellan deixar pasar unha raiola de sol pola botella de Noilly Prat mellor ca botarlle o vermú á xinebra”. Esas preferencias chegan a extremos absurdos, como cando un cliente devolve o Dry Martini á barra por non estar suficentemente seco. Nos anos 50, ata había un bar en Manhattan que cobraba máis canto máis seco estaba o Martini.

De feito, o termo “dry”, ou “enxoito”, non ten nada que ver coa relación entre xenebra e vermú, senón co emprego do vermú francés, é dicir, o vermú branco de sabor seco, en lugar do italiano, doce e roxo. Despois de 1945, durante a Guerra Fría, os “lounge lizard”, das Vegas e do Rat Pack, fórono mudando cara a un dry martini cada vez máis seco. E hoxe, cando pensamos nun bo dry martini, pensamos fundamentalmente nunha boa medida de xenebra, botada nunha copa con olivas verdes, e mesturada cunhas poucas pingas de vermú branco. Calquera bo camareiro cocteloxista mesturarao así, a non ser que o cliente lle pida outra variedade, que tamén abondan. Con todo, empecemos coa principal:

*Botemos 8cl dunha boa xenebra nunha cocteleira chea de xeo.
*Engadamos unhas pingas de Martini Extra Dry Vermouth.
*Remexamos cunha variña de maneira suave.
*Botemos a mestura nunha copa de Martini sacada da neveira.
*Botemos unhas olivas verdes ao gusto do consumidor.
*Cortemos unha carapa de limón por riba da superficie da bebida, de modo que as esencias se lle engadan á mestura, pero non botemos a monda.
*Tampouco hai que pasarse coa frieza do cóctel. A xenebra non é o vodca, e a cerna aromática dunha boa xenebra merece liberarse na copa, así que o único que se debe facer coa cocteleira chea de xeo é remexer a mestura suavemente durante un minuto.

Con esta base do Dry Martini clásico, exemplar e admirable, pódense crear tantas variedades como se queira. Por exemplo, se botamos unhas pingas de angostura, convértese a bebereaxe nun Golf Martini. Se trocamos a oliva verde por unha negra, chámase un Buckeye Martini. Un Smoky Martini pide que lle engadamos un groliño de whisky escocés, e se lle botamos a monda do limón, coñecerémolo como Silverbullet Martini.

Con todo, as dúas variedades clásicas do Dry Martini son o Dirty Martini e o Gibson. O Dirty Martini consiste en botar salmoira de olivas en lugar do vermú, ou mesmo ademais do vermú, e tamén deita máis olivas do normal na copa. Era a mestura preferida de Franklin D. Roosevelt, que ademais adoitaba levar canda si unha cocteleira nas súas viaxes, para preparala. Se reducimos a cantidade de salmoira de olivas, chámase Dusty Martini. Se substituímos a salmoira de olivas polo líquido dos cogombros en conserva, e se colocamos un deses cogombros con ou sen aneto no lugar das olivas, o cóctel chámase Dirty Pickle, ou Pickletini ou tamén Dirty Pickle Martini.
O Gibson, unha mestura moi benquerida por min, caracterízase por ter ceboliñas no canto de olivas. Ten moita sona no Xapón, e inventouno o artista estadounidense Charles Dana Gibson no Player’s Club de Nova York. Xa que entramos aquí na literatura, cómpre lembrar o forte vencello do Dry Martini cos literatos. Disque Graham Greene inventou unha variedade que se consome moito nos bares dos hoteis de Hanoi e Saigón, que comparte o nome e apelido do novelista, e que consiste no clásico Dry Martini cun groliño de crema de cassis. Parecer ser, ademais, que o Dry Martini ten sido para moitos escritores fonte de vitalidade e inspiración. E.B. White confesou que “antes de pórme a escribir, sempre me coido cun bo Dry Martini. Só un, para ter a coraxe de empezar. Despois xa vou só pola miña conta”. Tampouco podía escribir Faulkner sen esta gasolina literaria: “Ao tomar un Martini —dicía— síntome máis grande, máis sabio, máis alto. Co segundo, xa son superlativo. Un máis, e non hai quen me pare”. Pois si, e tampouco hai quen pare o Dry Martini, rei de reis das bebidas. Rei dos Martini, rei dos cócteles.