O Dry Martini

Cando Oscar Wilde estaba de xira conferenciando polos Estados Unidos na década de 1880, causoulles aos mineiros de Leadville (Colorado) unha profunda impresión que fose capaz de beber máis ca eles, uns homes que empinaban tanto como traballaban. Estes mineiros bebían a xenebra mesturada con vermú seco. Bebían o Dry Martini primitivo.

Sen dúbida, o Dry Martini é obxectiva e historicamente o rei dos cócteles. Recolle todo o glamur, a estética, a historia e o misterio da razón de ser do cóctel nunha soa copa, nunha soa mestura.

Tamén é a orixe da maioría dos debates cocteleiros sobre maneiras e medidas de mesturar. Canto vermú branco hai que botar? Media copa, ou unhas gotiñas? E a que temperatura ten que servirse? Hai unha xenebra en particular que se presta á beberaxe? Antes, a medida orixinal dos dous ingredientes chaves do cóctel eran metade vermú branco, metade xenebra. Porén, ao longo das décadas o gusto dominante levou a botar pouco máis ca unhas pingas. Mesmo algún método di que hai que mollar a copa baleira con vermú antes de botalo, e logo enchela de xenebra. E sempre nos quedará a receita de Churchill: o líder do Reino Unido durante a II Guerra Mundial, ao preparar un Dry Martini, decidiu que chegaba con botarlle unha ollada á botella de vermú como segundo ingrediente. Efectivamente, o esgrevio político tomaba a xenebra a secas, a sequísimas. A Luis Buñuel gustáballe unha alquimia semellante: “os connoisseurs que prefiren tomar o seu Martini moi seco aconsellan deixar pasar unha raiola de sol pola botella de Noilly Prat mellor ca botarlle o vermú á xinebra”. Esas preferencias chegan a extremos absurdos, como cando un cliente devolve o Dry Martini á barra por non estar suficentemente seco. Nos anos 50, ata había un bar en Manhattan que cobraba máis canto máis seco estaba o Martini.

De feito, o termo “dry”, ou “enxoito”, non ten nada que ver coa relación entre xenebra e vermú, senón co emprego do vermú francés, é dicir, o vermú branco de sabor seco, en lugar do italiano, doce e roxo. Despois de 1945, durante a Guerra Fría, os “lounge lizard”, das Vegas e do Rat Pack, fórono mudando cara a un dry martini cada vez máis seco. E hoxe, cando pensamos nun bo dry martini, pensamos fundamentalmente nunha boa medida de xenebra, botada nunha copa con olivas verdes, e mesturada cunhas poucas pingas de vermú branco. Calquera bo camareiro cocteloxista mesturarao así, a non ser que o cliente lle pida outra variedade, que tamén abondan. Con todo, empecemos coa principal:

*Botemos 8cl dunha boa xenebra nunha cocteleira chea de xeo.
*Engadamos unhas pingas de Martini Extra Dry Vermouth.
*Remexamos cunha variña de maneira suave.
*Botemos a mestura nunha copa de Martini sacada da neveira.
*Botemos unhas olivas verdes ao gusto do consumidor.
*Cortemos unha carapa de limón por riba da superficie da bebida, de modo que as esencias se lle engadan á mestura, pero non botemos a monda.
*Tampouco hai que pasarse coa frieza do cóctel. A xenebra non é o vodca, e a cerna aromática dunha boa xenebra merece liberarse na copa, así que o único que se debe facer coa cocteleira chea de xeo é remexer a mestura suavemente durante un minuto.

Con esta base do Dry Martini clásico, exemplar e admirable, pódense crear tantas variedades como se queira. Por exemplo, se botamos unhas pingas de angostura, convértese a bebereaxe nun Golf Martini. Se trocamos a oliva verde por unha negra, chámase un Buckeye Martini. Un Smoky Martini pide que lle engadamos un groliño de whisky escocés, e se lle botamos a monda do limón, coñecerémolo como Silverbullet Martini.

Con todo, as dúas variedades clásicas do Dry Martini son o Dirty Martini e o Gibson. O Dirty Martini consiste en botar salmoira de olivas en lugar do vermú, ou mesmo ademais do vermú, e tamén deita máis olivas do normal na copa. Era a mestura preferida de Franklin D. Roosevelt, que ademais adoitaba levar canda si unha cocteleira nas súas viaxes, para preparala. Se reducimos a cantidade de salmoira de olivas, chámase Dusty Martini. Se substituímos a salmoira de olivas polo líquido dos cogombros en conserva, e se colocamos un deses cogombros con ou sen aneto no lugar das olivas, o cóctel chámase Dirty Pickle, ou Pickletini ou tamén Dirty Pickle Martini.

O Gibson, unha mestura moi benquerida por min, caracterízase por ter ceboliñas no canto de olivas. Ten moita sona no Xapón, e inventouno o artista estadounidense Charles Dana Gibson no Player’s Club de Nova York. Xa que entramos aquí na literatura, cómpre lembrar o forte vencello do Dry Martini cos literatos. Disque Graham Greene inventou unha variedade que se consome moito nos bares dos hoteis de Hanoi e Saigón, que comparte o nome e apelido do novelista, e que consiste no clásico Dry Martini cun groliño de crema de cassis. Parecer ser, ademais, que o Dry Martini ten sido para moitos escritores fonte de vitalidade e inspiración. E.B. White confesou que “antes de pórme a escribir, sempre me coido cun bo Dry Martini. Só un, para ter a coraxe de empezar. Despois xa vou só pola miña conta”. Tampouco podía escribir Faulkner sen esta gasolina literaria: “Ao tomar un Martini —dicía— síntome máis grande, máis sabio, máis alto. Co segundo, xa son superlativo. Un máis, e non hai quen me pare”. Pois si, e tampouco hai quen pare o Dry Martini, rei de reis das bebidas. Rei dos Martini, rei dos cócteles.

Alborada de Setembro

Chega a hora de preparar o Steak Tartare, e doume de conta de que me vai sobrar a clara dun ovo. Tamén son consciente de que estamos entrando en setembro, o mes preferido deste blogueiro, se cadra por ser a temporada en que chegou ao mundo xa hai bastantes anos, ou por ser a apertura ao outono cando a luz vai minguando e o aire nos belisca coma un neno pícaro. Nestas alturas do ano, sempre volvo a unha mestura fiel e particular: September Morn, ou Alborada de Setembro.

Mesturemos. Botámoslle a unha cocteleira chea de xeo:

*o zume de medio limón ou dunha lima enteira.
*Unha cullerada de granadina.
*A clara dun ovo.
*7cl de ron Bacardi.

Axitade ben a cocteleira, e botade todo nunha copa martini sacada da neveira.

De feito, a mestura consiste nun Bacardi Classic máis a clara dun ovo, ingrediente que lle da escuma á tona da mestura cando repousa na copa. Tamén evoca, supostamente, a tímida xiada dunha mañá de setembro, anque creo que nestes tempos de cambio climático, o detalle xa se perde un pouquiño. A granadina quítalle ao zume algo da súa amargura, e tamén recrea ao tempo o dourado mencer de comezos de outono. Dende logo, os menceres de setembro son dunha beleza singular dentro do compendio do ano enteiro, e ese cóctel reflicte ben as súas idiosincrasias, fermosas e melancolicamente poéticas.

Bar Europa - Betanzos

Notáse inmediatamente a atención rigorosa ao cliente. Aquí non vos van poñer mesturas clásicas, nin andar con cocteleiras. Con todo, teñen unha admirable colección da materia prima: sobre todo, xenebras, mais tamén rons, vodcas e whiskeys. E o camareiro vaivos ofrecer unha excelente asesoría sobre as orixes e méritos de cada xinebra. Tróuxoume aquí o señor Borralleira xa varias veces durante a miña estadía betanceira, seguramente co obxectivo de facerme reflexionar sobre a miña postura con respecto ao polémico gin tonic. E a este cocteloxista non lle queda máis remedio ca confesar que xa ten en mente meter un post algo revisionista sobre os méritos desa mestura. De momento, quédanlle uns días máis en Betanzos City, e pensa aproveitar para facer máis investigación cocteloxista no Bar Europa, berce do bo gusto e do bo trato.

O Pimm’s Número 1

Tempo de verán. Tempo por autonomasia para o Pimm’s Número 1, o produto máis popular desta marca. O primeiro e máis exitoso dos gin sling. Mestura amarga con base de xinebra, cor de té escuro con matices vermellos, que sabe a cítricos e a especies. James Pimm elaborou o primeiro Pimm’s nun caneco pequeno co nome de “copa número un”, ou sexa, “No. 1 Cup”, e así foi bautizado.

Durante os anos cincuenta e sesenta era a bebida superior da alta sociedade, e chegou a ser a beberaxe predilecta das señoras finas. Máis á moda no sur de Inglaterra, é unha das consumicións de pro no Campionato de Wimbledon, na Real Regata Henley (tiven o o pracer de tomar varios nela o ano pasado), e no Festival de Ópera de Glyndebourne. Tamén é o cóctel que se pide nos partidos de polo entre os Estados Unidos e o Reino Unido.

A importancia vénlle de ser o único cóctel mesturado de antemán que empregan os barmans, cando menos os bos barmans. O número 2 tiña por base o whiskey escocés, pero hai xa tempo que non está á venda. O número 3 empregaba coñac, e tamén desapareceu, aínda que unha versión semellante sobrevive na Pimm’s Winter Cup que se pode mercar durante a invernía. Tamén se extinguiron o 4 e 5 (con ron e con whiskey de centeo). O 6, de vodca, aínda se fabrica pero a pequena escala.

Mesturemos:
*Botade 5cl de Pimm’s No. 1 nun vaso “highball” cheo de xeo.
*Engadide limonada ou gasosa de xenxibre.
*Gornición: rodaxe de limón e de laranxa, a carapa dun cogombro e unhas follas de menta fresca.

Ollo: usade só a carapa do cogombro, sen carne. Ademais, non botedes moita froita. Eses faux pas quítanlle mérito ao sabor do licor-base da beberaxe.

Eu adoito mesturalo todo en cantidades grandes e sírvoo nunha xerra. Se cambiades a limonada polo champán, a mestura convértese nun Pimm’s Royale. Este cóctel é o rei das mesturas de verán preparadas e consumidas no hemisferio norte, o rei dun mundo de garden-party, savoir faire, sandwich de cogombro e de salmón, partidos de críquet e croquet e viaxes en batel, pequenos pasteis, ríos mansos, un sol nítido e impecábel, e límpidos ceos azuis. Aquela belle époque de champán e pimms, aquela Inglaterra que nos resulta cada vez máis imposíbel de recrear coa imaxinación. Anyone for Pimm’s?

Sunshine Cocktail (No.2)

Chega un amigo a cear e póñome a facer algo que me encanta: mesturar un novo cóctel por primeira vez. Collo o Savoy Cocktail Book a ábroo por unha páxina calquera. 157. Escollo este. Mesturemos nunha cocteleira:

* Zume dunha cuarta parte dun limón.
* 2 pingas de Crème de Cassis.
* 4cl de vermú branco.
* 4cl de ron branco.

Botade a mestura nunha copa martini. Engadide unha carapa de limón. Sabe a granada: cun algo de doce, cunha certa retranca. Cóctel perfecto para unha tépeda noite de principios do verán. E non está mal.

O Vesper

No segundo post que se publicou pouco despois de nacer este blog, expresei o meu amor polo Vodkatini, e mencionei un cóctel que podería –quizais– chegar a ser un rival da miña mestura preferida. É o Vesper, mestura que plasma por autonomasia a faceta lúdica e imaxinativa na orixe dos cócteles, xa que naceu nas páxinas da primeira novela protagonizada por James Bond e escrita por Ian Fleming en 1953: Casino Royale. De feito, na obra é o mesmo Bond quen inventa e bautiza a mestura, unha das máis potentes no rango global dos exquisitos velenos cocteleiros, e a única, ao saber do autor, que combina a xenebra e o vodca nunha soa copa.

Nun episodio da novela, Bond pídelle ao camareiro un Dry Martini, insistindo que llo sirvan nunha copa de champán. De súpeto, o axente secreto cambia de idea, e pide o que o ánimo, o corpo e a intuición lle esixen: “tres medidas de [xenebra] Gordon’s, unha de vodca, media de Kina Lillet. Bátea ata que estea máis fría có xeo, e logo engade unha roda grande e fina de pel de limón”. O camareiro parece estar contento coa idea, mentres o axente da CIA e sempre fiel compañeiro de Bond, Félix Leiter, non pode conter a súa admiración por unha bebida tan robusta. Bond ri: “Pois… cando me concentro nas cousas” explica, “nunca tomo máis dunha copa antes de cear. Pero quero que sexa grande e moi forte e que estea moi fría e moi ben preparada. Odio as porcións pequenas de calquera cousa, especialmente cando saben mal. Esa bebida é da miña propia invención. Patentareina cando se me ocurra un bo nome”.

E a vida proporciónalle o nome axeitado. Vesper Lynd é o primeiro interese romántico da vida de Bond, e fóra da que acabaría sendo a súa muller, Tracy, é a única na serie novelística a quen Bond lle pide a man. O nome da femme fatale de Bond é un xogo de palabras a partir de West Berlin e, sen querer divulgar o argumento da historia, como a capital alemá durante a Guerra Fría ela tamén ten unha vida complicada con lealdades divididas. Anque é un axente dobre, confía en comezar unha nova vida con Bond, arela que non chega a facerse realidade por culpa da vixilancia de axentes inimigos. Temendo que vaian matar os dous, suicídase, consumida polo sentimento de culpa, e déixalle unha nota ao axente inglés onde confesa a súa perfidia e lle xura o seu amor. A resposta de Bond consiste en denunciala como traidora e en volver inmediatamente a traballar. Anque lles di aos xefes que “a filla de puta morreu”, os seus sentimentos por ela non esvaen de todo. En Ao servizo secreto da Súa Maxestade, aprendemos que vai en peregrinaxe anual a súa tomba en Royale-les-Eaux, mentres que n’Os diamantes son para sempre, Bond non soporta escoitar a canción La vie en rose porque lle lembra a Vesper, coa quen a canción se vincula estreitamente en Casino Royale. Cando un Bond drogado cre que xa morreu e que está a piques de entrar no ceo en Goldfinger, dubida como presentar a Vesper a Tilly Masterton, quen cre ter morta á súa beira.

O Vesper chegou a ter bastante sona trala publicación da novela, anque fóra da práctica alquimica dos máis expertos cocteloxistas, perdeuse de vista ata o lanzamento recente dos filmes Casino Royale e Quantum of Solace. Menciónase dúas veces na primeira, e Bond sinala que o bautizou así porque en canto o probou por primeira vez, xa non quixo tomar outra cousa. Na segunda, anque non se cita o cóctel especificamente, o camareiro no bar dun avión transatlántico revela os ingredientes do cóctel que toma o axente varias veces durante o longo voo, mentres un axente compañeiro dorme durante a viaxe.

O Vesper, como moitos cócteles, preséntalle ao cocteloxista un problema frecuente, que é o de xa non existir un dos seus ingredientes. O Kina Lillet orixinal cambiou de receita varias veces ao longo dos anos, pero hoxe podémolo sustituir por Lillet Blanc, unha versión moderna do aperitivo francés de 1895, con tal de que botemos unhas pingas de angostura para reducir o sabor máis doce do Lillet Blanc. Cando recita a receita do Vesper en Casino Royale, Bond especifica a xenebra Gordon’s; ademais é ben sabido que Bond prefería a marca Stolichnaya de vodca. De feito, no mesmo episodio, Bond dálle ao camareiro máis datos sobre o Vesper, e insiste en que o vodca de gran é moi superior ao de pataca.

Mesturemos: nunha cocteleira chea de xeo, botade 6cl de xenebra, 2cl de vodca, 1cl de Lillet Blanc, e unhas pingas de angostura. Axitade a fío o frasco, e botade a mestura logo nunha frauta de champán onde pousedes previamente unha carapa de limón.

Xa vos dixen que o Vesper compite co Vodcatini no meu santoral cocteloxista. Con todo, para min os cócteles son como a música: cousa de disposición de ánimo, e gústame tanto nos tempos de ledicia como a uso como paliativo cando a vida se revira. Cada mestura ten o seu lugar e o seu tempo. E cando non podo quitar da lembranza o dorido sentir dos amores perdidos, sempre mesturo a menciña imperfecta do Vesper.

Hemingway (I)

Ía de home duro pero a cerna da súa obra revela unha sensibilidade romántica e tenra, delicada e morriñenta. A elegancia recortada da súa prosa acompañoume nos vieiros da saudade que nos levan da infancia á madurez. Abriume o camiño ao mundo das verdadeiras experiencias da vida, fóra da vila natal e normaliña da que devecía por escapar. Un mundo de acción, de heroísmo fatalista, de homes sen mulleres, de homes engaiolados polas mulleres as que nunca poden posuír, de homes que poden ser destrozados pero non derrotados, que gardan a graza a pesar das presións. Grace under pressure... E un infindo mundo de cócteles. Se unha bebida contiña alcol, Hemingway había de bebela e de escribir sobre ela. No empardecer da adolesencia, a súa melancolía masculina acollíame, e facíame voar nas sombras, entre as pólas das árbores do bairro en que eu medrara, coa mente liberada do corpo en éxtase, gozando dunha maneira de ser que nunca podían entender: The End of Something.

Hemingway figura entre os bebedores máis destacados e coñecidos do século XX, e as referencias ás mesturas estean a súa prosa cunha insistencia case psicópata. Cando rematei a última obra súa que me quedaba por ler, Islands in the Stream, decateime de que o auténtico subtexto da novela era o constante cavilar do protagonista e doutros personaxes sobre a vindeira mestura que ían consumir. Ata se insiren no corpo do argumento novas receitas para cócteles orixinais. Si, Hemingway era un cocteleiro de verdade que nin no corazón das súas novelas deixaba de contribuir á ciencia da cocteloxía.

A maneira de humilde peregrino, o autor deste blog visitou varios lugares vinculados coa biografía do escritor. Lémbrome de acompañar a Miss Piggy, aquela mañá neboenta, ao bairro de Oak Park e á recén inaugurada casa museo do escritor. Comenteille, moi emocionado, que era xusto tal e como o imaxinara durante tantos anos, grazas ás moitas lecturas das edicións Penguin que sempre comezaban cunha breve biografía: “Ernest Miller Hemingway naceu en 1899, en Oak Park, Chicago”. Do bar Chicote, recuncho art-déco na Gran Vía de Madrid, á Harry’s Bar en Venecia, o percorrido líquido de Hemingway abranxe case todos os continentes do mundo. Se cadra o centro desta cartografía sexa A Habana. A capital cubana acolle tres dos lugares internacionais que máis se vinculan co “Papá” Hemingway, que ali se movía entre dous bares principais. “O meu daiquirí no Floridita, o meu mojito na Bodeguita”, afirmou.

Hoxe, en La Bodeguita del Medio, a primeira cousa que ve o cocteloxista viaxeiro ao entrar no local é unha fila de mojitos facendo cola no mostrador. De feito, alí se inventou a mestura cubana por antonomasia. A segunda é a colección de fotos e cadros do escritor norteamericano. Semellante espectáculo nos agarda en El Floridita, onde a estatua de bronce do artista acompaña o bebedor mentres pide a beberaxe preferida do anfitrión espiritual: o Daiquirí. O curmán da muller de Constante, o creador do Daiquirí Floridita, afirma que Hemingway entrou un día no bar para ir ao váter. Ao saír, reparou na mestura que todo o mundo consumía agás el. Probouna, e dixo: “Está ben, pero a prefiro sen azucre e co dobre de ron”. Efectivamente, Constante preparouno segundo este consello e serviullo dicindo “velaí, Papá”. E así bautizouse o Papá Hemingway, o Daiquirí dobre e sen azucre. E a partir do Papá Hemingway, confeccionouse o Hemingway Especial, engadíndolle zumo de pomelo. Todolos días ás dez chegaba Hemingway a pedir o “seu” Daiquirí no Floridita, mentres o seu conductor mercaba o xornal no Plaza Hotel a cen metros. Sempre sentaba na esquina do bar, e hoxe o asento non se pode ocupar, protexido por unha cadea de metal.

Ademais, no centro rebuldeiro da Habana está o refuxio sosegado do hotel Ambos Mundos, a residencia de Ernest Hemingway na capital cubana antes de mercar La Finca Vigía. “Un bo lugar para escribir”. Hogano os turistas soben por ascensor ao cuarto pequeno pero cómodo, con boas vistas, onde se escribiu unha das mellores novelas sobre a guerra civil, For Whom the Bell Tolls. No amplo bar do hotel, con aire aos anos 20 e 30, pódense pedir cócteles varios, seguramente ao xeito do seu famoso inquilino nos últimos anos da década 30.

Hei engadir máis posts sobre Hemingway. De momento, despídome coa miña máis preferida anécdota sobre o Hem. Aínda hoxe podemos visitar o bar Hemingway no Ritz de París. Durante a Segunda Guerra Mundial estivo na capital francesa como correspondente de guerra. Anos despois, o escritor campaba de que liberara a capital francesa el soíño. O que si é certo é que Hemingway e mailos seus amigos xornalistas, coa liberación da cidade, se achegaron ao Ritz. Non había ninguén no hotel agás o director, quen lles deu a benvida e os levou ás habitacións. Despois o director preguntoulles aos do grupo se necesitaban algo. “Pois si,” dixo Hemingway, “cincuenta martinis, por favor”.