quarta-feira, 16 de Junho de 2010

O xulepe de menta





























Reloce o sol e medra a menta no xardín. As miñas cavilacións pasan a ser as de darlle bo uso a esta herba. Xa falamos nestas páxinas da presenza cocteleira da menta, pero ten posibilidades máis amplas. Eis o exemplo dun antídoto aos longos e somnolentos días de mediados do verán que cruzan a mente coma unha brisa case invisíbel. Eis o xulepe de menta.

Xurdiu en Virxinia, no sur profundo dos Estados Unidos, como unha mestura case máxica de menta, azucre, auga e whisky americano. A primeira referencia literaria a el fíxoa en 1803, John Davis, un titor británico que traballaba nos pazos das facendas do Sur. Menciona un “grolo de licor forte que contén menta, e que os virxinianos adoitan tomar á mañá”. É máis, o dicionario Websters define ‘julep’ como “un tipo de menciña líquida”. De feito, o xulepe refírese en xeral a bebidas doces, especialmente as que se empregan nun tratamento médico: xarope, case. Provén do árabe ماء ورد Māʾward e do persa, گلاب Golâb: auga de rosas. Hoxe, e dende 1938, representa a beberaxe por excelencia do derby de Kentucky, un importante evento hípico, onde cada ano se consumen uns 120.000 xulepes.

Xa abonda de datos históricos, que medra a sede: mesturemos!

*Collamos unha copa Old Fashioned máis ben alta, anque tradicionalmente o xulepe se servise en cuncas de prata ou peltre, para facer un efecto de xiada no exterior da copa, e manter a aparencia de frío e fresco naqueles climas calorosos.
*Engadamos 5 follas de menta á copa. A menta verde ou romana era a variedade que se usaba nos estados máis meridionais, e de feito tamén se lle chama a Kentucky Colonel.
*Botemos 1 cullerada de azucre extrafino e unha culler grande de auga fría.
*Esmaguemos lixeiramente a menta cunha culler ata que se desfaga o azucre e se ceibe o recendo da menta, así coma os seus aceites e zumes, o que intensifica o sabor final.
*Engadamos un bo grolo de whisky americano, entre 5-7 cl.
*Enchamos a copa de xeo picado.
*Removamos todo.
*Coloquemos unha herbiña de menta no bordo da copa ou enriba do xeo.
*Para rematar, engadamos unha palliña ou unha variña para remexer.

Nunca carta escrita polo tenente xeneral Simón Bolívar Buckner fillo a un amigo en 1937, dise que “o xulepe de menta non é produto dunha fórmula. É unha cerimonia e ten que celebrala un cabaleiro quen posúa unha auténtica concencia do artístico; unha fonda reverencia polos ingredientes e un fino aprecio dos costumes. É un rito que non se lle debería encargar a un novato, a un estatístico ou a un yanqui! É un patrimonio do vello Sur; un emblema de hospitalidade e un vehículo no que as mentes nobres poden viaxar xuntos polos floridos vieiros dun pensamento agradábel […]. Unha beberaxe eminentemente axeitada para os homes honrados e as damas fermosas”.

Brindemos por iso!

sexta-feira, 26 de Março de 2010

Daiquiri de amorodo


Como moitos cócteles clásicos, o daiquiri préstase a un grande abano de interpretacións e aplicacións que varían conforme a estación, a temperatura e o ánimo do afeccionado. A variedade que inclúe amorodos na mestura non decepciona pola súa textura, e os anaquiños destas froitas que aboian na copa danlle unha textura fibrosa moi distinta da do daiquiri tradicional que se apoia só na lima.

Mesturemos:

Botamos 3-4 amorodos, o zume dunha lima enteira, 6cl de ron branco e dúas pingas de caldo de azucre nunha picadora. Dámoslle á máquina ata que todo se mestura. Verquemos o resultado nunha cocteleira que estea chea de xeo ata a metade, e axitámola, antes de pasar todo a unha copa de martini que saquemos da neveira. Na copa colocamos un pedaciño de amorodo.

Un método alternativo sería picar previamente o xeo e crear así unha textura máis nítida, fina e sútil. Podemos tamén substituír o caldo de azucre por dúas culleradas de azucre moi fino, do que se desfai rapidamente en líquidos.

Notaredes que este cocteloxista avoga por non engadir unhas pingas de licor de amorodo, como é costume. Creo que unha mestura que pode acadar un nivel de perfección coma este debería contar cos amorodos máis frescos, e se estes son bos e saborosos non cómpre engadir nada máis.
Este é un cóctel para tomar nos tempos en que vai rematando a invernía, para darnos folgos. Mentres o chuchamos diante do lar, soñamos cos doces seráns dun tépedo verán inglés, á beira dalgún río tranquilo e pousón, baixo un ceo impecablemente azul.

segunda-feira, 23 de Novembro de 2009

O Negroni

Para Ana e Eva Couceiro, amantes betanceiras desta mestura.

Cando lle propoño a alguén prepararlle un cóctel, sempre lle pregunto qué tipo de sabor lles apetece en lugar de suxerirlle certos nomes de mesturas. Hai que averiguar o que lle pide o corpo, o ánimo, o apetito ou o instinto, que moitas veces resultan ser o mesmo. E o cóctel é cuestión de disposición e de ánimo, coma a música ou asuntos namoriqueiros, e por iso sempre nos axuda termos produtos e receitas suficentes na casa para preparar unha variedade de beberaxes a capricho do consumidor. O Negroni é moi bo exemplo desta faceta da ciencia que se chama cocteloxía.

Cada vez é máis frecuente que mesture esta marabillosa bebida os domingos, antes de cear. Ao rematar as grandes festas do venres e do sábado, un ten que descansar e repousar algo, pero tamén aledar o que queda da fin de semana antes de que comece outra longa semana de traballo. Fai falta algo, pois, ledo, vital, cheo de luz e sabor e sobre todo, hidratante e refrescante. A alquimia frutal do Negroni nunca decepciona, co seu equilibrio xusto entre o doce do vermú e o amargo do Campari que estimula o apetito. A historia xurdeu no Caffè Casoni en Florencia, onde un día de 1919 o conde Camillo Negroni lle pediu ao barman, Fosco Scarselli, que lle preparase o seu habitual Americano cunha medida de xenebra. Hoxe en día adóitase servir con sifón, e eu confeso que tamén o prefiro así. Mesturemos:

*Botámoslle a unha copa Old Fashioned chea de xeo medidas iguais de Campari, xenebra e vermú vermello. Poñamos 2cl para cada medida.
*Removemos a mestura, engadíndolle sifón ao gusto persoal e unha raxa de laranxa.
O cóctel, “inventado” segundo a eterna tradición cocteloxística grazas á máis pura casualidade caprichosa dunha persoa que se deixa guiar polo instinto, acadou tanto éxito que a familia Negroni chegou a vender unha beberaxe premesturada, o “Antico Negroni 1919”, que aínda está á venda. Tardou varias décadas en aparecer nas guías cocteloxísticas internacionais. Con todo, forma parte xa do meu canon dos cocteles clásicos, unha alternativa refrescante a aquelas balas de prata asasinas dos Martini. Unha mestura para alentar a alma durante as longas noites da invernía, acompañados polo gran, exemplar e admirábel Enrico Caruso.

quarta-feira, 4 de Novembro de 2009

O Dry Martini

Cando Oscar Wilde estaba de xira conferenciando polos Estados Unidos na década de 1880, causoulles aos mineiros de Leadville (Colorado) unha profunda impresión que fose capaz de beber máis ca eles, uns homes que empinaban tanto como traballaban. Estes mineiros bebían a xenebra mesturada con vermú seco. Bebían o Dry Martini primitivo.

Sen dúbida, o Dry Martini é obxectiva e historicamente o rei dos cócteles. Recolle todo o glamur, a estética, a historia e o misterio da razón de ser do cóctel nunha soa copa, nunha soa mestura.

Tamén é a orixe da maioría dos debates cocteleiros sobre maneiras e medidas de mesturar. Canto vermú branco hai que botar? Media copa, ou unhas gotiñas? E a que temperatura ten que servirse? Hai unha xenebra en particular que se presta á beberaxe? Antes, a medida orixinal dos dous ingredientes chaves do cóctel eran metade vermú branco, metade xenebra. Porén, ao longo das décadas o gusto dominante levou a botar pouco máis ca unhas pingas. Mesmo algún método di que hai que mollar a copa baleira con vermú antes de botalo, e logo enchela de xenebra. E sempre nos quedará a receita de Churchill: o líder do Reino Unido durante a II Guerra Mundial, ao preparar un Dry Martini, decidiu que chegaba con botarlle unha ollada á botella de vermú como segundo ingrediente. Efectivamente, o esgrevio político tomaba a xenebra a secas, a sequísimas. A Luis Buñuel gustáballe unha alquimia semellante: “os connoisseurs que prefiren tomar o seu Martini moi seco aconsellan deixar pasar unha raiola de sol pola botella de Noilly Prat mellor ca botarlle o vermú á xinebra”. Esas preferencias chegan a extremos absurdos, como cando un cliente devolve o Dry Martini á barra por non estar suficentemente seco. Nos anos 50, ata había un bar en Manhattan que cobraba máis canto máis seco estaba o Martini.

De feito, o termo “dry”, ou “enxoito”, non ten nada que ver coa relación entre xenebra e vermú, senón co emprego do vermú francés, é dicir, o vermú branco de sabor seco, en lugar do italiano, doce e roxo. Despois de 1945, durante a Guerra Fría, os “lounge lizard”, das Vegas e do Rat Pack, fórono mudando cara a un dry martini cada vez máis seco. E hoxe, cando pensamos nun bo dry martini, pensamos fundamentalmente nunha boa medida de xenebra, botada nunha copa con olivas verdes, e mesturada cunhas poucas pingas de vermú branco. Calquera bo camareiro cocteloxista mesturarao así, a non ser que o cliente lle pida outra variedade, que tamén abondan. Con todo, empecemos coa principal:

*Botemos 8cl dunha boa xenebra nunha cocteleira chea de xeo.
*Engadamos unhas pingas de Martini Extra Dry Vermouth.
*Remexamos cunha variña de maneira suave.
*Botemos a mestura nunha copa de Martini sacada da neveira.
*Botemos unhas olivas verdes ao gusto do consumidor.
*Cortemos unha carapa de limón por riba da superficie da bebida, de modo que as esencias se lle engadan á mestura, pero non botemos a monda.
*Tampouco hai que pasarse coa frieza do cóctel. A xenebra non é o vodca, e a cerna aromática dunha boa xenebra merece liberarse na copa, así que o único que se debe facer coa cocteleira chea de xeo é remexer a mestura suavemente durante un minuto.

Con esta base do Dry Martini clásico, exemplar e admirable, pódense crear tantas variedades como se queira. Por exemplo, se botamos unhas pingas de angostura, convértese a bebereaxe nun Golf Martini. Se trocamos a oliva verde por unha negra, chámase un Buckeye Martini. Un Smoky Martini pide que lle engadamos un groliño de whisky escocés, e se lle botamos a monda do limón, coñecerémolo como Silverbullet Martini.

Con todo, as dúas variedades clásicas do Dry Martini son o Dirty Martini e o Gibson. O Dirty Martini consiste en botar salmoira de olivas en lugar do vermú, ou mesmo ademais do vermú, e tamén deita máis olivas do normal na copa. Era a mestura preferida de Franklin D. Roosevelt, que ademais adoitaba levar canda si unha cocteleira nas súas viaxes, para preparala. Se reducimos a cantidade de salmoira de olivas, chámase Dusty Martini. Se substituímos a salmoira de olivas polo líquido dos cogombros en conserva, e se colocamos un deses cogombros con ou sen aneto no lugar das olivas, o cóctel chámase Dirty Pickle, ou Pickletini ou tamén Dirty Pickle Martini.
O Gibson, unha mestura moi benquerida por min, caracterízase por ter ceboliñas no canto de olivas. Ten moita sona no Xapón, e inventouno o artista estadounidense Charles Dana Gibson no Player’s Club de Nova York. Xa que entramos aquí na literatura, cómpre lembrar o forte vencello do Dry Martini cos literatos. Disque Graham Greene inventou unha variedade que se consome moito nos bares dos hoteis de Hanoi e Saigón, que comparte o nome e apelido do novelista, e que consiste no clásico Dry Martini cun groliño de crema de cassis. Parecer ser, ademais, que o Dry Martini ten sido para moitos escritores fonte de vitalidade e inspiración. E.B. White confesou que “antes de pórme a escribir, sempre me coido cun bo Dry Martini. Só un, para ter a coraxe de empezar. Despois xa vou só pola miña conta”. Tampouco podía escribir Faulkner sen esta gasolina literaria: “Ao tomar un Martini —dicía— síntome máis grande, máis sabio, máis alto. Co segundo, xa son superlativo. Un máis, e non hai quen me pare”. Pois si, e tampouco hai quen pare o Dry Martini, rei de reis das bebidas. Rei dos Martini, rei dos cócteles.

terça-feira, 1 de Setembro de 2009

Alborada de Setembro

Chega a hora de preparar o Steak Tartare, e doume de conta de que me vai sobrar a clara dun ovo. Tamén son consciente de que estamos entrando en setembro, o mes preferido deste blogueiro, se cadra por ser a temporada en que chegou ao mundo xa hai bastantes anos, ou por ser a apertura ao outono cando a luz vai minguando e o aire nos belisca coma un neno pícaro. Nestas alturas do ano, sempre volvo a unha mestura fiel e particular: September Morn, ou Alborada de Setembro.

Mesturemos. Botámoslle a unha cocteleira chea de xeo:

*o zume de medio limón ou dunha lima enteira.
*Unha cullerada de granadina.
*A clara dun ovo.
*7cl de ron Bacardi.
Axitade ben a cocteleira, e botade todo nunha copa martini sacada da neveira.
De feito, a mestura consiste nun Bacardi Classic máis a clara dun ovo, ingrediente que lle da escuma á tona da mestura cando repousa na copa. Tamén evoca, supostamente, a tímida xiada dunha mañá de setembro, anque creo que nestes tempos de cambio climático, o detalle xa se perde un pouquiño. A granadina quítalle ao zume algo da súa amargura, e tamén recrea ao tempo o dourado mencer de comezos de outono. Dende logo, os menceres de setembro son dunha beleza singular dentro do compendio do ano enteiro, e ese cóctel reflicte ben as súas idiosincrasias, fermosas e melancolicamente poéticas.

sexta-feira, 7 de Agosto de 2009

Bar Europa - Betanzos

Notáse inmediatamente a atención rigorosa ao cliente. Aquí non vos van poñer mesturas clásicas, nin andar con cocteleiras. Con todo, teñen unha admirable colección da materia prima: sobre todo, xenebras, mais tamén rons, vodcas e whiskeys. E o camareiro vaivos ofrecer unha excelente asesoría sobre as orixes e méritos de cada xinebra. Tróuxoume aquí o señor Borralleira xa varias veces durante a miña estadía betanceira, seguramente co obxectivo de facerme reflexionar sobre a miña postura con respecto ao polémico gin tonic. E a este cocteloxista non lle queda máis remedio ca confesar que xa ten en mente meter un post algo revisionista sobre os méritos desa mestura. De momento, quédanlle uns días máis en Betanzos City, e pensa aproveitar para facer máis investigación cocteloxista no Bar Europa, berce do bo gusto e do bo trato.

quinta-feira, 25 de Junho de 2009

O Pimm’s Número 1

Tempo de verán. Tempo por autonomasia para o Pimm’s Número 1, o produto máis popular desta marca. O primeiro e máis exitoso dos gin sling. Mestura amarga con base de xinebra, cor de té escuro con matices vermellos, que sabe a cítricos e a especies. James Pimm elaborou o primeiro Pimm’s nun caneco pequeno co nome de “copa número un”, ou sexa, “No. 1 Cup”, e así foi bautizado.

Durante os anos cincuenta e sesenta era a bebida superior da alta sociedade, e chegou a ser a beberaxe predilecta das señoras finas. Máis á moda no sur de Inglaterra, é unha das consumicións de pro no Campionato de Wimbledon, na Real Regata Henley (tiven o o pracer de tomar varios nela o ano pasado), e no Festival de Ópera de Glyndebourne. Tamén é o cóctel que se pide nos partidos de polo entre os Estados Unidos e o Reino Unido.

A importancia vénlle de ser o único cóctel mesturado de antemán que empregan os barmans, cando menos os bos barmans. O número 2 tiña por base o whiskey escocés, pero hai xa tempo que non está á venda. O número 3 empregaba coñac, e tamén desapareceu, aínda que unha versión semellante sobrevive na Pimm’s Winter Cup que se pode mercar durante a invernía. Tamén se extinguiron o 4 e 5 (con ron e con whiskey de centeo). O 6, de vodca, aínda se fabrica pero a pequena escala.

Mesturemos:
*Botade 5cl de Pimm’s No. 1 nun vaso “highball” cheo de xeo.
*Engadide limonada ou gasosa de xenxibre.
*Gornición: rodaxe de limón e de laranxa, a carapa dun cogombro e unhas follas de menta fresca.
Ollo: usade só a carapa do cogombro, sen carne. Ademais, non botedes moita froita. Eses faux pas quítanlle mérito ao sabor do licor-base da beberaxe.

Eu adoito mesturalo todo en cantidades grandes e sírvoo nunha xerra. Se cambiades a limonada polo champán, a mestura convértese nun Pimm’s Royale. Este cóctel é o rei das mesturas de verán preparadas e consumidas no hemisferio norte, o rei dun mundo de garden-party, savoir faire, sandwich de cogombro e de salmón, partidos de críquet e croquet e viaxes en batel, pequenos pasteis, ríos mansos, un sol nítido e impecábel, e límpidos ceos azuis. Aquela belle époque de champán e pimms, aquela Inglaterra que nos resulta cada vez máis imposíbel de recrear coa imaxinación. Anyone for Pimm’s?